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AVANCES EN GASTROPOLOGÍA: LOS BARES HABLAN, NUESTRO CUERPO ESCUCHA

Actualizado: sep 23

Vengo reiterándome en la importancia que tiene para el empresario gastronómico percibir a tiempo real como late su negocio. Doy por sobreentendido que el bar y el restaurante son organismos vivos, cuadros evolutivos que jamás permanecen estancos.

Estos marcos "orgánicos" tienen, pues, plena capacidad comunicativa, es decir, los bares y los restaurantes nos hablan. Es cuestión nuestra saber escucharlos. Vaya aquí desde la disciplina gastropológica apuntes para una correcta audición.

Oyendo con los cinco sentidos: el cuerpo como instrumento de investigación.

La estimulación sensorial que capta (también emite) el observador en un bar esta compuesta de imágenes, sonidos, sabores, contactos y olores que difÍcilmente pueden referenciarse por separado.

Voy con ejemplos: pongamos que estéis escuchando un fragmento de conversación entre dos clientes. Penetramos en su universo sonoro sin ser detectados. Antes de concentrarnos en el contenido verbal de su mensaje, ya nos quedaría clara la distancia" entre los dos por el equilibrio de la conversación: si existe el mismo grado de participación por parte de ambos o si, por el contrario, es uno de ellos quien Ileva la batuta. No es requisito estar junto a ellos para captar sus palabras: nos guiará el tono. Es en el tono de voz donde se concentra el mensaje: este es el principal agente empática.

Imagínense que damos la espalda a nuestras protagonistas; igualmente detectaríamos la distancia entre ellos, o sea, la relación de poder vigente. No es transcendente mirarlos: la escucha permite verlos y la detection del tono de voz anticipa datos proxémicos que la vista corroborará. De esta manera, podríamos calcular la distancia entre sus cuerpos: una sincronía que refleja su compenetración o una actitud retraída si se produce el arrinconamiento verbal de uno de los dos.

También las mismas ondas sonoras producen una reacción epidérmica en el escuchante: el vello de punta que refleja un aumento de la actividad de la corteza auditiva por frecuencias desagradables. Un agudo que reclama atención o alga que reproduce una emoción escrita en la memoria de la dermis. El gastropólogo Ilega a utilizar su piel para grabar la información. Pensemos en una mesa de varias personas: enfoquemos a aguel comensal que saborea carraspeando, apoyándose en el sonido amplificado que produce su cuerpo para imponerse, "obligando" al resto de acompañantes a silenciar su propio degustar. Un sonido tal vez molesto que tensa al resto, aunque a un nivel no necesariamente consciente.

La escucha de este sonido nos permite, por un lado, obtener información sobre las formas de sociabilización propias de aquel grupo/situación y, por otro, permite al gastropólogo anticiparse a las conductas del resto de comensales.

Volvamos a los dos interlocutores susodichos. Si estamos lo bastante cerca, estaríamos escuchando su olor: tal vez aguel alcohol impregnado o un olor residual a nicotina que sugiere que tarde o temprano uno de los dos tendrá una excusa para interrumpir el ritmo e irse a fumar, cosa que permitiría al gastropólogo a intervenir y provocar un cambio en las reglas del juego; el mismo efluvio provoca acercamiento o distancia: la observation permite pronosticar alga que va a pasar. Podemos involucrar la lengua en la escucha, afinando más nuestras competencias sensoriales. Valga como dato la capacidad de reconocer palabras que tienen las personas sordas, mediante dispositivos fijados sobre la lengua.

Concluyo: la escucha en el bar es una contaminación sensorial continua, constante y multiple que implica la complejidad de todo el cuerpo, de todos los sentidos y de la misma manera documenta a varios niveles las situaciones observadas, que adquieren un espesor mas profundo y articulado a raíz de esta indivisibilidad sensitiva.

SERGIO GIL

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