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Avances en la Economía Circular en bares y restaurantes

La Economía Circular, con referencia a la definición confeccionada por la Fundación Ellen MacArthur, podría definirse como aquella economía diseñada para auto regenerarse. Es un replanteamiento general y radical con respecto al modelo de producción predominante, actualmente basado en la hiper explotación de los recursos naturales y orientado hacia el único objetivo de maximizar las ganancias mediante la reducción de los costes de producción. Permítanme una curiosidad anecdótica que empieza otra vez en el océano. La entidad “Ellen Macarthur”* debe su nombre a su fundadora: una apasionada del mar que desde muy joven recorre mundo, sin escalas, con su velero. Fue en una de sus travesías por mar, estos largos periplos en soledad, en los que experimentó el miedo de no poder sobrevivir. La consciencia de que se pudiese agotar su reserva de alimentos le impulsó hacia el diseño de un nuevo paradigma económico partiendo de una premisa lógica.

El actual modelo económico es como un velero en el medio del océano: un sistema cerrado, que se mantiene hasta que queden víveres. Pues, el tejido mercantil que funciona bajo el lema de “usar y tirar” no tiene futuro porque los recursos son obviamente finitos. Tan evidente como aterrador.

En tiempos de golpes de timón inesperados, de barcos que peligran tornarse pecios, tampoco hay que quedarse esperando vientos favorables, sino propiciarlos. ¿Será que cuanto más se hace patente la finitud y la transitoriedad más nos urge pensar en términos de procesos y flujos infinitos?

Adoptar un enfoque circular significa revisar todas las etapas de producción y focalizar la atención hacia todos los agentes de la cadena involucrados en el ciclo productivo: recursos, materia prima, materiales de fabricación y productos finales para que se mantengan en la actividad durante el mayor tiempo posible. Desde una de las líneas de investigación que dirige Gastropologia, nos tomamos la licencia de decir “infinitamente”, aborreciendo una retórica postmoderna que prima lo contingente, lo puntual y lo disgregante y no se atreve con la perpetuidad.

Principios básicos:

Esta atención pasa por el respeto de algunos principios básicos, que la Fundación Ellen Mc Arthur ha identificado en 5 criterios fundamentales. Se los comparto a continuación, calados a nuestros espacios de consumo convivencial.

1. DISEÑO de productos inmediatamente pensados en su uso al final de su vida útil, por lo tanto, con características que permitirán su desmontaje, reconfiguración o sea su conservación en una nueva estructura: este paso de mano en mano, a beneficio de la plusvalía relacional, como escribía en mi anterior artículo.

Los bares se conciben para durar para siempre. Los bares no entienden del concepto de disolución. Entienden de transformar, evolucionar, progresar. Precisamente para seguir viviendo dentro de un relato unitario que contempla la ética, la estética, la épica, la política, la teoría y la acción.

2. MODULARIDAD y VERSATILIDAD. Si los bares y restaurantes tienen como esencia una vocación de acoger a todo el mundo es porque se hacen ahora cóncavos y ahora convexos para resistir a azotes coyunturales. Los módulos son partes que se comunican entre sí. Desde luego, “comunicarse” proviene de “cum”, con y “munus”, don (según una etimología menos reconocida pero sólidamente plausible).

3. ENERGÍAS RENOVABLES producidas a partir de fuentes que favorecen el rápido abandono del modelo energético basado en fuentes fósiles (o sea finitas). El flujo fuera-dentro-fuera que describe el recorrido de los visitantes hacia un establecimiento, dibuja el mismo trayecto por el cual el establecimiento aprovecha – en su interior- los suministros energéticos naturales procedentes del exterior: luz, circulación de aire, equilibrio de temperatura, los que en Gastropologia llamamos intangibles.

4. ENFOQUE SISTÉMICO. Significa pensar y actuar de manera integral, prestando atención a todo el conjunto, en términos de aquellas interdependencias que precisamente el capitalismo pretende obviar. Las relaciones entre personas como clave para interpretar y activar círculos virtuosos: con proveedores, equipos de trabajo, clientes, vecindarios, instituciones. Conjuntos de personas que precisan inevitablemente de un espacio para producir su presencia. El espacio bar/restaurante se hace esencial en el sistema como condición sine qua non de su misma existencia.

5. RECUPERACIÓN DE MATERIALES promoviendo materias primas procedentes de cadenas de recuperación que preserven sus cualidades. Se asegura así la “patrimonialización de lo autentico”** que hace tangible nuestra historia en el tiempo.

Mientras escribo este artículo de reflexión colectiva, me viene a la cabeza el valor de las afirmaciones improvisadas que surgen en conversaciones de bar y que recojo en trabajo de campo; tremendamente cargadas de sentido y espontaneidad a partes iguales. “Una economía que no sea circular, es una economía terminal”, sentenciaba Sergio Gil con los codos clavados en la barra, mirada desbocada y distancia corta de pre coronavirus; como a primerísimo plano, mientras le proponía ejecutar este artículo que ahora comparto con ustedes. Que por mí no quede y el círculo se pueda ir cerrando, ganaremos todas.

*La Fundación Ellen MacArthur nació en el 2010 en el Reino Unido y trabaja con empresas, gobiernos y academias para construir un marco para una economía que sea restauradora y regenerativa.

** Concepto de Gastropología.


Federica Marzioni


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