• Gastropologia

Entrevista a Sergio Gil. Cubik, el Hub de la Restauración Sostenible de Barcelona.

Actualizado: jul 29

Sergio Gil propone Cubik, un nuevo espacio de debate para el sector de la Restauración.

Empresarios de la restauración de Barcelona, proveedores, académicos, profesionales de distintos ámbitos vinculados al sector se reúnen en mesas redondas en CUBIK; un proyecto de análisis con un propósito claro: diseñar las líneas de un modelo de restauración de ciudad vertebrado en la sostenibilidad.

El primer HUB de la Restauración sostenible nace en Barcelona, bajo el diseño y la dirección de Gastropologia.

¿Qué es Cubik?

Propiamente HUB significa “concentrador”, o sea un dispositivo que permite canalizar los elementos de una red para posteriormente volver a ampliarla. CUBIK es un encuentro de profesionales de la Restauración de Barcelona y de segmentos vinculados al sector que deciden compartir su conocimiento desde la más absoluta generosidad y la consciencia de estar atravesando un momento vital en el cual solo puede servirnos “su verdad”.

Este foro recoge principalmente dos factores. Por un lado está el componente humano y personal que se identifica con la empatía, con la necesidad de apoyarse y la voluntad de apoyar. Por el otro está el componente intelectual que se refleja en la capacidad de unir talentos para el análisis, la reflexión y la elaboración de conclusiones significativas que ayuden a replantear directrices aparentemente únicas y sin margen de cuestionamiento.

CUBIK es un espacio de libertad que tiene como objetivo el desarrollo de prácticas de restauración sostenibles o, lo que debe ser lo mismo, prácticas vitales sostenibles.

¿Puedes matizar la definición de “restauración sostenible” que ya conocemos?

Desde este prisma, “sostenible” pierde la carga comercial que, asociamos cada vez más a este mega adjetivo. En este caso, lo “sostenible” mantiene la categoría de sustantivo, la potencia de lo nuclear, de aquello que es “en sí mismo”: indiscutible, veraz y autoevidente. Es por eso que hablo de una restauración sostenible como de una “restauración total”. Viene siendo esta una práctica que integra la lógica: lo que la hace posible son precisamente procesos y situaciones lógicas de producción y de consumo. Sin escoger un camino fácil, de bajo relieve exigencial.

¿A qué te refieres con baja exigencia, y -por ende- por alta exigencia?

Eficiencia es inteligencia; equiparo alta exigencia por extensión a inteligencia, discernimiento, capacidad de marcar líneas infranqueables en su desarrollo. Baja exigencia sería tornarse acrítico y estandarizarse, homogeneizar para reducir valor. El análisis que hago en clave histórica y antropológica, apunta a que el nivel de exigencia tiende a subir cada vez que se producen rupturas estructurales de equilibrios, como en la circunstancia actual. La sostenibilidad y la introducción de nuevos enfoques en la restauración (como viene siendo Gastropología), representan una opción racional (o sea lógica) para seguir funcionando como negocio y una alternativa formal que ofrecer a un consumidor, que se hará cada vez más exigente. Pongo un ejemplo: tendemos a contraponer economía con ecología, cuando en su origen venían a significar lo mismo.


¿Se puede equiparar a la dicotomía “digital y analógico” de tanta actualidad?

Claro. He hablado de no escoger el camino fácil. Reflexionemos: ¿Qué es lo que nos exige más y a la vez nos recompensa más? Sin duda, la relación con el otro, el contacto, la presencia del otro cargada de toda su corporeidad. La alta exigencia equivaldría al mundo presencial. Mientras que el mundo virtual representa un menor grado de exigencia, un alejamiento.

En el mundo virtual estamos dispuestos a prescindir del otro, a sacrificarle con tal de no tener que cargar con él. De ahí la generalización de la atomización, especialmente como opción urbana posmoderna, con lecturas posibles en clave de género y generacional. En estas condiciones, de disgregación social y descomposición en lo virtual, o sea de baja exigencia relacional, es mucho más fácil apuntar al engaño o jugar a la ambigüedad. Hay menos elementos para testar al otro, caben artificiosidades y se va neutralizando el espíritu crítico. Ahora mismo estamos en el punto en el cual coexisten la fase digital y el impulso a la relación analógica con el semejante que nos venía precediendo como especie.

Son tus palabras :“la Antropología como método y la Sostenibilidad como meta”. ¿Dé qué manera la metodología de Gastropología se aplica al desarrollo de un proyecto de ciudad cómo es CUBIK?

La metodología que desarrolla Gastropología se compone de observación y entrevista, con grados progresivos de aproximación. Observar es un juego de espejos. Empieza por fabricarse una forma de presencia por medio de dos opciones: pasar desapercibido por completo o ser el protagonista reconocido. Merodear requiere paciencia y depende del margen de libertad que te den para observar. Desde Gastropología tenemos material recogido en años de observación, de calle y bares.

La entrevista depende de la empatía: el otro tiene que aceptar que le preguntes antes de participar en una mesa redonda en la cual se le van a plantear diferentes escenarios. Es cuestión de ganar su confianza. Esto sólo es posible de una manera: desde la honestidad, asumiendo el coste de ser sincero y tal vez pagando un precio por ello. Pero no concibo una “antropología de salón”, que no esté dispuesta a arriesgarse. Apuesto por la doble vertiente de Antropología aplicada y a su vez implicada en la investigación.

¿Qué destacarías de los ponentes?

La buena recepción de la propuesta y el grado de participación: 180 profesionales han decidido entregar su tiempo y compartir conocimientos. Los ponentes han estado tranquilos y lo mejor es que vuelvan a sus quehaceres satisfechos de proponer ideas: con un reconocimiento por parte de compañeros de oficio y por parte del sector en su globalidad. Muchos lo han vivido como un premio.

¿Cuál es el objetivo de CUBIK?

Consolidar personas, afianzar y blindar relaciones entre personas. Se trata de un objetivo corporativo, evidentemente, y compartido. Yo no diferencio los medios de los fines: las personas son el fin en sí mismo. Pero, para ir más allá: el objetivo final consiste en una puesta en común de lo compartido en cada mesa. Sólo esta colaboración entregada y sincera puede llevar a un espíritu colectivo que trascienda las acciones individuales.

CUBIK no es lobby de presión precisamente por ser transversal: restauradores, proveedores, observadores, profesionales vinculados al sector, académicos, investigadores, dispuestos a ponerse a trabajar.

Compártenos una evidencia de esta colaboración entregada que referencias.

Un dato: ya he comentado que han pasado un total de 180 profesionales por Cubik. Una media de 30 asistentes por cada mesa redonda, cada una de 2 horas de vibrante debate. Cada participante ha tenido un espacio de intervención de 10 minutos aproximadamente en cada sesión. Esto significa que cada uno de ellos ha escuchado a los demás durante 110 minutos.

¿Se ha acertado al cursar CUBIK en los “epitafios de la pandemia”?

El proyecto se ha ejecutado en su tiempo exacto. La primera fase de cualquier crisis es evitar que se caigan los que pueden ayudarte a salir. En aquellos primeros momentos conviene estar en balanceo, en movimiento ligero para que no se oxide la capacidad de acción. Frente la duda, mejor seguir sin tocar piezas en el tablero del ajedrez. Es cierto, hemos necesitado tres meses, que puede parecer un periodo muy largo pero ten en cuenta que cualquier tiempo impuesto, de confinamiento o encierro forzoso, es un tiempo de mala calidad. Cubik se ha ejecutado en el momento preciso, justo a tiempo para recoger esta lucidez de análisis y capacidad de elaborar lo vivido ,y antes de que el sector fuese vencido por la urgencia.

Os dejo enlace: www.cubikhub.com



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