• Gastropologia

La resiliencia de lo analógico: hacia una gestión sostenible en restauración

Actualizado: jul 21



El origen y los efectos de una circunstancia sobrevenida están íntimamente ligados a las características propias del contexto en el cual inciden, revelando su capacidad de resistencia y a la vez su vulnerabilidad.

Una gestión integralmente sostenible permite interpretar la relación sistémica de nuestro negocio con su entorno y -con anterioridad- detectar los sesgos estructurales que le proporcionan su coherencia y consistencia.

Esta práctica permite encaminar procesos dinámicos, leer la complejidad, hacer frente al cambio para seguir actuando en clave de continuidad. En concreto se articula en:


1. Definir una metodología operativa fundada en indicadores verificables y medidas suficientemente adaptables a diferentes escenarios.


2. Asegurar criterios de gestión que garanticen la continuidad de estos espacios “vivibles” (Desde Gastropología interpretamos los Bares y Restaurantes como Espacios-Frontera en los que se facilitan las relaciones interpersonales. Interpreto espacios vivibles en su característica performativa de asumible y modificable) que son los bares y los restaurantes.


3. Facilitar respuestas a criticidades por medio de reajustes previsibles.


¿Qué queremos asegurar, o sea proteger y perpetuar?


La vida de los bares y restaurantes y la vitalidad que en ellos se desarrolla.


Rescatar este componente insustituible del sistema bar/restaurante significa mantener su tensión vital y su capacidad de generar, a su vez, vida. Así como contar con herramientas eficaces y activadoras de resistencia a través de una mirada poliédrica, multi-focal. No trata necesariamente de encontrar nuevas técnicas sino de integrar en nuestros recursos enfoques alternativos. Se trata pues de buscar sinergias y alianzas cuales ejes de reacción e innovación, capaces de poner a salvo el patrimonio colectivo que los bares y los restaurantes recogen en su actividad.


La sostenibilidad integral incorpora diferentes conceptos y se identifica con el impulso a una cadena de valor que tiene en cuenta tres áreas correlativas: el producto, los procesos y las personas en su dimensión social. Proyectarse como un establecimiento sostenible implica un conjunto de actuaciones dentro de este prisma.


¿Qué entendemos por restauración sostenible?


Hablando de producto y por lo tanto de la materia, ser sostenible significa priorizar la adquisición de productos frescos, locales y de temporada en circuitos de corta distancia; significa evitar merma controlando los procesos de compra y flexibilizando creativamente la oferta gastronómica; significa reducir el desperdicio de alimentos y aún más se identifica con el establecer relaciones de confianza y transparencia con los proveedores cercanos. El sector de la restauración no puede desligarse del sistema productivo por el cual se rige: de la sostenibilidad y supervivencia de este primer eslabón de economías locales depende la posibilidad de desarrollar la sostenibilidad en el restaurante.


Hablando de planeta y procesos abarcamos diferentes aspectos: las medidas de minimización de impacto ambiental de la actividad a través de la prevención y reducción de residuos, de su correcta separación y de su reutilización dando vida a prácticas de economía circular que involucran otros segmentos productivos. También tiene que ver con la gestión energética eficiente de suministros y equipos de cocina y de sala, la racionalización del sistema de entrega de mercancía, el uso de celulosas, envases y mantelería certificada como sostenible. No último entran el diseño y el uso del espacio para aprovechar suministros energéticos naturales y procurar garantizar un sistema de aislamiento que evita dispersión energética garantizando confortabilidad plena tanto del equipo de trabajo así como del comensal.


En síntesis, trabajar la sostenibilidad dentro de la lógica empresarial de la restauración implica evaluar adecuadamente el propio patrimonio de recursos produciendo valor a través de su conservación, valorización, optimización y no necesariamente de su consumo.


Este enfoque holístico presta especial atención a la dimensión social de la sostenibilidad, es decir, el ámbito de las personas: entendemos con ello la creación de espacios de trabajo inclusivos y significativos, donde se proporciona formación continua al equipo y se realiza una puesta en valor de su talento. Así se fortalece el compromiso dentro de un proyecto colectivo que se proyecta en el bienestar del comensal y, por extensión, de toda la comunidad en la cual se inscribe el bar/restaurante.


Los tres pilares de sostenibilidad se centran entonces en:

  • Realismo y conocimiento de recursos disponibles.

  • Tejido de relaciones vitales de calidad.

  • Humanización de la sostenibilidad que cimienta compromisos viables y veraces.


Dentro de la propuesta de nuevos enfoques, está la apuesta de I+D+I inspirada en la disciplina antropológica que apunta a lo humano y más concretamente desde Gastropología, cual antropología gastronómica aplicada al marco de la restauración, que se concentra en el análisis e interpretación de los fenómenos propios del universo bar/restaurante discerniendo especialmente el sistema de relaciones propio de este espacio.


Desde esta perspectiva recalcamos la supervivencia del ecosistema bar/restaurante como vector de un sobrevivir comunitario o sease de las relaciones que es decir de la vida. Si los bares y restaurantes no son capaces de sostenerse se ponen en riesgo múltiples ventajas vitales y por supuesto la seguridad de una sociedad entera, entendiéndose esta ultima como garantía de relaciones libres y potencialmente satisfactorias.


Gastropología desde su compromiso con la restauración sostenible proporciona al profesional del sector herramientas interpretativas y palancas cualitativas que le ayuden a conocer con exactitud situaciones preexistentes y mucho más estas “competencias colectivas” abarcadas por la dimensión social de la sostenibilidad, vertebrado su resiliencia, es decir su capacidad de reacción, en clave analógica, que sintetiza los conceptos de continuidad y colectividad.


Esta resiliencia consiste por lo tanto en enfrentarse a situaciones inesperadas intuyendo los elementos de valor dentro de la discontinuidad, generando un modelo organizativo que proporciona continuidad a lo colectivo. Y actúa en los intersticios, en los huecos, en las franjas de un estatus quo dañado, abiertamente perjudicado que acomete con toda su potencia contra los bares y por extensión los restaurantes por ser estos los garantes de la perpetuación de la vida.


Federica Marzioni

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