10 años del primer bar laboratorio: Gastropología o el comportamiento social en los bares.

Corría el mes de marzo del 2012, las calles estaban bañadas de lluvia fina, se abría de nuevo un melón con forma de bar. Barcelona, acogía a la Llibertària: cervecería con aspiración de Bar total que en cuestión de pocos meses transformó la vida social del Raval Norte, tomando la calle de los Talleres al ritmo de esa invasión pacífica que tiene el aroma de café matinal.

Todo vino rodado, las piezas del puzle que me faltaban para comprender el motivo principal de aquella atracción mía por la restauración como expresión creativa y por supuesto el amor por la atención al cliente, la curiosidad por el comportamiento del ser humano en sociedad, la sensación de ayudar al prójimo en su consecución de bienestar.

La Llibertària supuso un punto y seguido, cierto, pero también el colofón del éxito de mis propósitos comerciales y el inicio de los 4 bares- laboratorio que han dado paso a esa antropología del Bar en la que sigo navegando. Gastropología (1) se centra en los hábitos de los comensales, o mejor, de los usuarios bar como preferimos llamarles. La prueba de carga reside en la descripción del comportamiento social en el marco del Bar y del Restaurante. Continente atmosférico del que se desprende cierto afán de sociabilización incontenido; el saco amniótico de la vida social adulta, el otro lado del espejo en la rutina.

La solvencia económica del proyecto permitió una investigación de fondo, cualitativa. Una suerte de autogestión científico-social, que se apoya en la técnica del indiscutible error/acierto. Ese espíritu empírico de los pioneros un tanto trasnochados, en mi caso trasnochador colectivo.

Una década da para mucho, aunque se cocine a fuego lento, sin esa prisa del mercado, las publicaciones científicas o las urgencias departamentales académicas. Los avances son para todos, ya que en el compartir conocimiento hemos basado parte de nuestra estrategia, la docencia a profesionales (o aspirantes) de la gastronomía y de antropología refuerza nuestro entusiasmo por el trabajo de campo, por la etnografía empresarial.

Actualmente hay tres equipos de investigación activos, dos a punto de sacar del horno el informe (la gastrografía): en Barcelona y Guipúzcoa estamos trabajando sobre los indicadores que determinan la consideración de propuesta para identificar un restaurante sostenible. En el norte de Castellón trabajo en solitario sobre la importancia del bar en la España en peligro de despoblación.

Mis conclusiones son que el Bar es un sistema (eco)protector de la vida social que a su vez es un mecanismo de salud comunitaria, en clave de placer por la compañía, de celebración del vivir, de escenario vital, de refugio y por supuesto de intelectualización (2).

1- Desde Gastropología proponemos situar la investigación en seis líneas de análisis:

- La estructura de los equipos

- El producto/oferta

- La comunicación/márketing

- La experiencia del comensal

- El impacto en el entorno social

- El espacio de acción

2- La intelectualización se define como un proceso por el cual el sujeto intenta dar una forma discursiva abstracta a sus emociones, sentimientos, pensamientos, deseos y conflictos, con el fin de controlarlos e impedir que surjan ideas intolerables.

Sergio Gil