El producto de Sostenibilidad: Avances en Retrogastronomía. Una investigación en Monroyo,Teruel.

Solemos pensar que un producto sostenible es necesaria o exclusivamente un producto local, un producto de cercanía. Créanme, desafortunadamente, no es siempre así de fácil.

Si nos limitáramos a esta perspectiva de la cuestión, correríamos el riesgo de caer en lo que los británicos llaman “local trap”, o sea “la trampa local”. De hecho, la sustentabilidad de un producto viene dada por diversos factores que contribuyen a su producción, que sólo tomados en su conjunto, pueden conducir a una sustentabilidad efectiva, es decir a una sostenibilidad estructural.

La procedencia es sin duda uno de ellos, de esos factores; cuanto más lejano sea su origen, más grande y negativo será su impacto potencial. Es por eso que debemos, enfocarnos en una economía local y de inmediatez, que nos permita invertir recursos y dinero dentro de un mismo circuito, para que redunde en un mercado interno la riqueza y el desarrollo socio-económico. Propongo, por supuesto, tener en cuenta el origen del producto, su historia, su impacto positivo en el ecosistema, su beneficio para los habitantes y los trabajadores, su capacidad regenerativa de flora y fauna, en definitiva, su sostenibilidad.

Empezamos con un ejemplo: si debajo de mi casa, cultivaran mañana papaya, esto no significa que esta papaya es sostenible, porque no es un cultivo que se adapta al ambiente, porque probablemente ha tomado el lugar de otro cultivo nativo, que consecuentemente corre el riesgo de perderse. Aquí podemos introducir otro problema, el del monocultivo, o sea cultivar intensivamente una única variedad bien específica y seleccionada, que por mayor resistencia y producción ha sustituido a cultivos nativos quizás más difíciles de manejar o con menor productividad. Hablando de números, calculamos una pérdida actual en términos de agrobiodiversidad del 75%, con unas 27.000 especies menos cada año. 3/4 de los alimentos mundiales actuales se basan en 12 especies de plantas (60% entre trigo, arroz y maíz) y 4 especies de animales (FAO, 2007).

Tal reducción de especies cultivadas nos hace comprender lo precaria que es nuestra supervivencia, porque si una enfermedad, un desastre natural o cualquier otra circunstancia atacara a una de estas especies, nos encontraríamos sin alimentos y sin posibilidad de remediar, y creo que el momento histórico que vivimos sólo puede hacernos ver esta situación con mayor claridad. El método de producción es igualmente importante: el impacto ambiental que genera la empresa, el consumo de energía, el uso de productos químicos sintéticos, los vertidos de purín , si es el caso, la contaminación de la maquinaria empleada. Son elementos que deben contemplarse con escrúpulo. Sin embargo, la sostenibilidad no sería tal si no habláramos también de sostenibilidad social. El aspecto humano del trabajo no se puede olvidar, y por eso debemos prestar atención al respeto de los derechos de los trabajadores, su salario, su bienestar, etc. Como entendemos por este panorama introductorio, evaluar la sostenibilidad general de un producto es muy complejo, pero seguramente hay indicadores que pueden ayudarnos en la elección. La trazabilidad de un producto ciertamente nos permite controlar la cadena de producción y asegurar su sostenibilidad.

Otra ayuda viene por las certificaciones. Contamos con los más famosos, como la certificación orgánica, que asegura una producción respetuosa con el medio ambiente y con el producto en sí. Contamos con las DOP( denominación de origen protegida) e IGP (indicación geográfica protegida) , que reconocen a un producto como originario y típico de una zona determinada. Además, tenemos los de huella de carbono, los de respeto a los ecosistemas marinos (MSC ...), el Fairtrade, la Rainforest Alliance certification... Pero, desafortunadamente, el tema de las certificaciones puede ser muy limitante debido a un simple factor económico. Como la mayoría de las certificaciones se reciben también por pago de dinero, por un lado, hay muchos productores que podrían recibir certificaciones de sostenibilidad, pero no pueden pagarlas, por otro lado, muchos productores solo tienen la capacidad económica para cubrir los gastos, pero no operan en consecuencia para satisfacer los requisitos técnicos necesarios. Entonces, lamentablemente, hay quienes usan las certificaciones como una mera herramienta de marketing, y quienes no pueden permitírselo pierden músculo comercial.

¿Pero, por qué estamos hablando de todo esto? Porque encontrar y poner en valor los productos locales y tradicionales es la única forma de promocionar nuestra zona de pertenencia a través de su propia gastronomía. Investigar y volver a una gastronomía local y tradicional es la mejor carta de presentación y la mejor publicidad que podemos hacer para nuestra zona de pertenencia. Lamentablemente el mundo en el que vivimos ha ido cambiando con el tiempo el foco hacia todo lo que es cómodo, rápido, exótico, haciéndonos muchas veces olvidarnos de un patrimonio histórico y gastronómico que forma parte de nosotros y que no puede ni debe ser anulado.

Es en este momento que hablamos de Retrogastronomía, concepto propuesto y desarrollado por parte del antropólogo Sergio Gil en el contexto de sus estudios de Gastropología. “La mejor innovación que podemos hacer en este ámbito muchas veces no consiste en avanzar, en inventar, sino mucho más simplemente en mirar hacia atrás, en recordar, en recuperar”.

El paso fundamental para completar esta innovación es integrar y hacer coincidir lo que fue el pasado con el contexto de acción actual. Y eso es precisamente lo que estoy haciendo con la investigación gastronómica en Monroyo, pueblo de la provincia de Teruel, a través de una serie de entrevistas a aquellos que más saben y se acuerdan, los mayores.

Preguntar, escuchar, comprender y recuperar el inmenso patrimonio gastronómico de esta zona y elaborarlo en forma de una "nueva" propuesta gastronómica tradicional y más sostenible para los restauradores. El trabajo se desarrolla bajo el método gastrográfico. El primer paso de esta metodología, consiste en la observación, realizada por el propio Sergio Gil. Una observación en primer lugar periférica (desde fuera, sin intervención) después flotante, para acabar a ser participante (

desde el interior, participando activamente de la performance vivida. Todas las informaciones recogidas me fueron trasmitidas para que yo pudiera seguir con la segunda parte de la metodología, la de la entrevista. El proyecto consistía en encontrar a seis informantes y desarrollar las entrevistas informales, después pautadas y al final corroborativas. Pero en el desarrollo del proyecto tuve que cambiar de estrategia. Eso porque, durante la primera reunión introductoria con todas las personas que pudieran estar interesadas en participar en esta investigación, al presentar mi idea, he entendido claro que ellos no querían encontrar entre ellos a seis informantes, sino que todos en alguna manera querían participar. Por eso, a partir de esa reunión, se organizaron dos sesiones de entrevistas a grupos focales voluntarios de seis personas cada uno. Después de recopilar toda la información necesaria, seguirán entrevistas individuales pautadas a las tres personar que creo puedan ayudarme más en este trabajo, de las cuales obtendré informaciones aún más específicas y personal. Todo este trabajo de investigación y recuperación será luego modelado y adaptado según la realidad y las solicitudes de los restauradores.

El punto fuerte de este trabajo es, sin duda, el de poder combinar la gastronomía tradicional con una narrativa coherente y real, que da una explicación al por qué de las recetas, de los productos, de los sabores. Conocer, comprender y luego apreciar. Porque es dando sentido a estas elecciones, valorandolas, que podremos apreciarlas verdaderamente.

Margherita Rossi