La Economía Circular en el entorno de la restauración

A menudo los profesionales que trabajamos desde un ángulo tan concreto como la sostenibilidad en HORECA damos por hecho que los términos que utilizamos están asumidos en su totalidad por el resto del colectivo operacional; craso error ya que vengo observando desde hace un tiempo cierta tendencia a cuestionar las propuestas de gestión compleja que se vienen proponiendo desde por ejemplo la FUNDACIÓN RESTAURANTES SOSTENIBLES sin conocer sobre que se está realmente debatiendo.

Un ejemplo claro es el término de economía circular aplicada al sector. Propongo un acercamiento a este término desde estas páginas que disfrutan de gran aceptación por parte de directivos.

La economía en general, tiene su base conceptual en la transformación de recursos e insumos en productos, bienes o servicios que consume un grupo social específico al que se dirigen. Hasta el momento, ha prevalecido un tipo de funcionamiento económico, que privilegia la actividad empresarial y su fin inmediato, identificado con la obtención de lucro, directamente proporcional al esfuerzo e inversión realizados. No existe un modelo exitoso, que no se sustente sobre esos parámetros de uso. Sin embargo, si bien algunos economistas hablan de un agotamiento del paradigma e incluso de la decadencia del mismo, otros señalan una reconducción o evolución hacia nuevas formas de hacer y producir.

En efecto, se habla, por ejemplo, de economía verde en contraposición a la marrón actual. En este caso, se refieren al uso indiscriminado de recursos, sin atención a los problemas generados en el ambiente o en el afán de lucro, por sobre otras ventajas que son estimadas como residuales o complementarias y, por lo tanto, tangenciales y poco atractivas. En este entorno, surgen algunas ideas básicas en cuanto a formas de producir, entre las que se puede encontrar el concepto de economía circular. La idea central de este enfoque, se refiere a ofrecer fórmulas para que los procesos productivos, sean más eficientes, racionales y equilibrados, pero, sin la limitación de otras modalidades que hacen énfasis en campos específicos, como el ambiente o la solidaridad. La economía circular, refiere una interconexión entre diversos espacios que pueden ser complementarios.

Ahora bien, para ofrecer un contexto de comprensión adecuada a la economía circular como enfoque productivo, debemos considerar el proceso en vigencia, al que se denomina economía lineal, que según Martínez y Porcelli, (2018) presenta como centro de acción una relación de “extraer-fabricar-consumir-eliminar”. Este modelo, ha generado como consecuencia, entre muchos otros elementos, un agotamiento de los recursos, así como una crisis ambiental, por los desechos generados y por la poca capacidad de adaptación a nuevos escenarios o exigencias sociales complementarias. Resulta muy difícil para una industria, que además presenta dimensiones extraordinarias, con un requerimiento de consumo en constante crecimiento, reducir o modificar sus procesos productivos en función de finalidades para las que no han sido concebidas.

Esto ha generado una corriente de pensamiento económico, dirigida a disminuir las consecuencias de dicho enfoque, hacia una nueva concepción innovadora del proceso productivo a la que se adscribe la economía circular. Los problemas asociados a la cadena de valor y las pérdidas que constantemente se producen en la misma, establecen las coordenadas generales para este nuevo enfoque. En este aspecto, una clave recurrente de las teorías expuestas, se refiere a la posibilidad de producir sin residuos y este es el concepto básico del enfoque circular. Reaprovechamiento permanente de los recursos para reingresarlos al sistema, sin generar residuos inaplicables o improductivos.

Al respecto, la Comisión Europea (2014) describe a la economía circular como el proceso en el que: “se mantiene el valor añadido de los productos, materiales y recursos el mayor tiempo posible y reduce los residuos, reteniendo los recursos en la economía cuando un producto ha llegado al final de su vida para continuar utilizándose una y otra vez creando más valor”. En este contexto, el valor agregado es de consideración permanente, basado en la premisa de conservación de la energía “nada se pierde, todo se transforma”.

La aplicabilidad de este concepto, depende de muchos factores asociados, sobre todo de disposición política y empresarial para acometer cambios fundamentales en el desarrollo de sistemas de producción adecuados a la idea. Es fundamental comprender que este modelo es sistémico e interdependiente. Para que funcione, es necesario que las entidades productivas generen condiciones que motiven al resto de los asociados a las mismas prácticas.

En el caso de la disposición política, la misma hace referencia a la necesidad de cambios en el ámbito normativo, adaptaciones legales que permitan la coincidencia de objetivos que al menos en el caso europeo, pueden verse esbozadas en las intenciones en el mediano y largo plazo. No solo en el caso de las normativas europeas ambientales, sino en general, en todo el entorno de protección a la industria con valores ecológicos, el estímulo a un consumo sustentable, a energías verdes y otras condiciones similares.

Desde esta perspectiva complementaria, se hace referencia a los elementos instrumentales necesarios para completar y desarrollar la idea detrás de la economía circular. En este caso, se puede hacer referencia a los principios en los que se basa la misma y que permiten avanzar en su comprensión desde la perspectiva de Martínez y Porcelli (2018).

- Preservación de los recursos. Se trata de la gestión controlada del capital natural, con la intención de racionalizar su uso y aprovechamiento, pero, sobre todo, de estimular su reacondicionamiento efectivo y permanente. Un proceso productivo circular en funcionamiento debe ser altamente autosustentable y sobre todo, tener un nivel de efectividad que le permita funcionar de manera autónoma una vez que se inicia. Sin embargo, cuando se requieren recursos extraordinarios, la idea se refiere a suplirlos a través de procesos de desensamblado y reutilización de recursos preexistentes. Así mismo, se indica la optimización de diseños en los que prevalecen dos conceptos clave: ecodiseño y funcionalidad. Al respecto, estas expectativas, han sido recogidas incluso por la normativa internacional ISO a través de la norma 14006:2011 “Directrices para la incorporación de ecodiseño”, que se constituye en una acción pionera en cuanto a asumir este enfoque a nivel de un proceso de homologación internacional. Se puede asumir que la misma será la tendencia en el mediano y largo plazo y eso le agrega elementos de sostenibilidad.

- Máxima optimización Es un segundo principio de la economía circular, vinculado con la necesidad que los recursos sean aprovechados al máximo, a través de su durabilidad. De Guillebon (2014) nos señala: “implica diseñar para refabricar, reacondicionar y reciclar —las tres R— para mantener los componentes técnicos y materias circulando. Los sistemas circulares utilizan bucles internos más estrechos (mantenimiento en lugar de reciclaje) preservando así más energía implícita” (p. 4). Estos procesos integrados, se generan en relación con la reutilización como parte de las nuevas tecnologías productivas. Así mismo, reparar como parte de un nuevo paradigma técnico, representado precisamente por la toma de conciencia en torno a las condiciones en las que se pueden aprovechar materiales y elementos.

- Eficacia total de los sistemas. Este principio hace referencia al necesario monitoreo de las actividades productivas para adecuarlas en un modelo sistémico en el que cada factor externo que impida la sustentabilidad de los procesos sea eliminado o mejorado hasta hacerlo óptimo. Se trata de na revisión permanente de aspectos diversos, que van desde los actores asociados, hasta el mismo capital humano y asuntos como movilidad, alimentación, vivienda, entre otros. Así mismo, la necesidad de eliminar las dependencias particulares maximizando el aprovechamiento de fuentes que impliquen menos costes asociados a aspectos complementarios como transporte, transferencia o similares.

De esta forma se puede caracterizar a la economía circular como un proceso productivo que se dirige a la eliminación de los residuos en los subprocesos tanto de elaboración, procesamiento y generación como en los de administración y distribución. Así mismo, estimula la diversificación, no solo productiva sino de los diferentes pasos para la producción basándose en un carácter resiliente y de retroalimentación constante que permitan o faciliten bucles internos.

Además, es interdependiente de los actores tanto económicos como sociales porque tiene como finalidad generar un valor compartido con su entorno que reduce los costes y amplia el rango de acción empresarial. Al respecto Kümmerer (2016) indica que: “al adaptar nuevos modelos comerciales, las industrias pueden minimizar las pérdidas entrópicas” en este caso, la entropía identifica precisamente las pérdidas que suceden en espacios no controlados del proceso, escapes que se minimizan en el contexto de la economía circular. De esta forma se convierte en un paradigma dirigido básicamente a satisfacer necesidades del entorno, beneficiando directamente al consumidor. De hecho, el cliente se convierte en usuario aliado del proceso de hecho, el público objetivo no se valora por la compra de un bien, producto o servicio, sino por la fidelización alcanzada como norte fundamental de todo proceso de marketing (Scott y Langston. 2015).

En este contexto de aprovechamiento del insumo y conexión con el entorno, la economía circular se beneficia de las nuevas tecnologías y de hecho se hace altamente dependiente de las mismas. En muchos sentidos, se puede afirmar que este enfoque es el resultado de la expansión de la información y la comunicación gracias a las nuevas tecnologías. Así mismo se presentan medios relacionados con robótica, domótica,o inteligencia artificial entre otros que permiten un alto grado de automatización y control de los procesos y con ello, la reducción de las pérdidas que se generan en los enfoques tradicionales.

Una última característica básica se refiere a la auto-sustentabilidad sobre lo que Martínez y Porcelli (2018) afirman que es “un pilar fundamental de la economía circular lo constituye la desmaterialización del crecimiento, vale decir, desacoplar el crecimiento de la base física, lo que lleva a sus defensores a argumentar que es factible seguir creciendo sin comprometer los recursos naturales, en otras palabras, seguir creciendo y al mismo tiempo disminuir el consumo de recursos y los impactos ambientales” (p. 315). Este paradigma representa precisamente la gestión a través de la maximización en el aprovechamiento de recursos sustituyéndolos por aquellos con menor impacto en la naturaleza y la calidad de vida de la sociedad.

Sergio Gil