RITUALES CONTEMPORÁNEOS

El ritual en el bar - antes, durante y después del servicio

El propósito de este artículo es presentar mi perspectiva sobre las interacciones sociales y los eventos culturales que emergen en un bar, desde un enfoque antropológico. Estos eventos sociales y culturales se perciben como elementos inherentes y habituales en la vida cotidiana de numerosos ciudadanos, integrando una diversidad de rituales en su manifestación. Exploraremos cómo la aplicación de rituales por parte del bartender en el servicio puede ser determinante para asegurar o potenciar una experiencia positiva y el éxito en general de un negocio.

Antes del servicio

Tanto el bartender como el “guest” utilizan el rito como herramienta para reforzar los lazos sociales o entablar nuevos, ya sea invitando a una copa o, con el clásico brindis en un chupito colectivo. El ritual crea un sentimiento de pertenencia y una personalidad conjunta que se comparte por aquellos que lo realizan. Este hecho contribuye a la creación de una atmósfera única en el bar, donde los participantes se sienten conectados por la experiencia compartida.

Además, el intercambio de historias, risas y gestos amigables durante estos rituales fortalece los vínculos sociales y construye una comunidad dentro del espacio del bar. La diversidad de rituales, desde el brindis hasta la elección de la música, refleja la riqueza cultural presente en estos lugares. Cada interacción, ya sea entre amigos de toda la vida o entre recién llegados, se convierte en un pequeño acto cultural que contribuye a la identidad colectiva del bar. La multiplicidad de expresiones culturales se fusiona en un tejido social único, tejiendo historias y experiencias diversas en el tapiz de la vida cotidiana de los habitantes de cada ciudad. Por ello, la importancia de estudiar el ritual en el contexto del bar y la complejidad en las interacciones sociales que generan un impacto en el éxito de los negocios hosteleros.

El ritual ha de ser abordado como un poderoso facilitador de conexiones sociales, tanto entre clientes como entre el personal del bar. Debemos adentrarnos en el ritual en su plena totalidad y en todo su sentimiento de pertenencia, pues esto último no solo fomenta la lealtad del guest, sino que, también establece un ambiente acogedor y distintivo que atrae nuevos visitantes. En los bares, el éxito no solo se mide en la calidad de los productos ofrecidos, sino que también -espero que coincidan conmigo- en la capacidad para crear una experiencia única y memorable. Los rituales desempeñan un papel esencial en la construcción de esta experiencia, ya que generan una atmósfera que trasciende la simple transacción comercial. La atención cuidadosa a los rituales contribuye a la identidad del establecimiento y puedediferenciarlo en un mercado saturado. Comprender y cultivar estos rituales no solo enriquece la experiencia del guest, sino que también influye directamente en la reputación, la lealtad y, en la última instancia, en el éxito sostenido de cualquier establecimiento dedicado a la hospitalidad.

La clasificación de rituales en el ámbito de la gastropología, especialmente desde la perspectiva del bartender, se presenta como un desafío intrincado. En cada localidad, la diversidad de rituales y su ejecución, dada en diferentes niveles, añade complejidad al análisis. No obstante, resulta imperativo abordar esta clasificación, ya que ello simplificará el proceso de recopilación de rituales esenciales para el éxito de la industria de la restauración.

Reconocemos la existencia de rituales rutinarios, los cuales se centran en preservar el éxito en las acciones diarias más básicas necesarias para el funcionamiento continuo del negocio. Asimismo, emergen rituales de gran trascendencia, celebrados en momentos específicos que marcan hitos significativos en la trayectoria del establecimiento. Esta diferenciación nos permitirá comprender y analizar de manera más efectiva la diversidad y la importancia estratégica de los rituales dentro del contexto de la hostelería.

El propósito aquí es resaltar la diversidad y constante evolución de los rituales y a través de la propia investigación gastropológica, identificar y aislar aquellos rituales que contribuyan positivamente al éxito del negocio.

Este artículo establece los cimientos para una investigación futura con más detalle y, la cual será llevada a cabo en colaboración con el grupo GRAB. Se destacará la importancia fundamental de estudiar los ritos en el contexto hostelero, ofreciendo un vistazo inicial a la metodología que se empleará, enfocada en la observación activa y detallada.

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Durante el Servicio

Con el enfoque gastropológico centrado en la restauración, la metodología de investigación se fundamentará en la observación detallada e interactiva, incluyendo entrevistas, tanto espontáneas como guiadas. Básicamente, una etnografía de bar. La investigación se concentrará en un establecimiento específico- seleccionado conforme a los criterios de ser un negocio cuyo flujo principal de ingresos provenga de la elaboración de cócteles y bebidas.

El “buen bartender” (sí, entre comillas, pues hay muchos conceptos divagando sobre lo que significa buen bartender) sigue una metodología rigurosa en su rutina laboral. Desde mi modesta experiencia, criado en entornos de bares familiares y trabajando desde temprana edad, puedo coincidir con que uno de los aspectos fundamentales para garantizar la calidad del servicio es la consistencia. Mantener una ejecución constante en cada tarea con la misma finalidad que se tendría al seguir una receta, asegurar su calidad.

Algunas tareas son iguales que algunas recetas, son bastante complejas, hasta el punto que incluso la más mínima variación en el aspecto más ínfimo de una acción pueda ser determinante para su éxito o fracaso. ¿Sin embargo, es realmente la impecabilidad lo que otorga el éxito? ¿Es el total conocimiento del campo hacer que tu negocio prospere?

He tenido el placer de trabajar con unos pocos maestros cocteleros, y aunque han sido en número limitado, todos compartían una obsesión notoria por cada pequeño aspecto del proceso. Sin hablar de las obsesiones casi maníacas por la limpieza y el orden (y de las que no me quejo, pues consiguieron transmitírmelas). Parecía como si estuvieran firmemente convencidos de que la clave del éxito residía en seguir rigurosamente lo estipulado, lo planificado y ejecutando cada paso de acuerdo con lo establecido.

No obstante, el éxito, al igual que el ritual, se manifiesta en diversas formas y a distintos niveles. Todos habremos ido a lugares faltos de personalidad, pero con colas larguísimas. Es prácticamente imposible hallar una fórmula única para el éxito.

Realizaremos una categorización simple de rituales, aquellos orientados a preservar la rutina (con el propósito de asegurar la calidad del producto y la atmósfera) y aquellos que buscan fortalecer vínculos y el sentido de pertenencia (con la finalidad de fidelizar e incrementar la clientela).

En “El Fraude y El Desencanto. Un Etnólogo de Paseo por la Barceloneta”, se aborda la marca como una señal intencionalmente provocada por el personal de sala con el propósito de dirigir el comportamiento del guest y orientar sus reacciones con la disposición de los objetos en el espacio. Los conceptos presentados por S.Gil (2016) trascienden su mera función como herramientas explicativas; son, de hecho, factores condicionantes que pueden actuar como indicadores de valor en el contexto de un negocio. Estos conceptos forman parte del rol desempeñado por el anfitrión flotante, y en nuestro caso, el bartender. En el escenario del bar, todos estos factores están controlados por el bartender a través de los rituales destinados a preservar la calidad del producto y el ambiente en el establecimiento. En este sentido, se revela una conexión intrínseca entre la señalización espacial, la conducta del guest y la calidad general ofrecida por el bartender, estableciendo así una red compleja de influencias en la experiencia del guest y en la percepción de valor asociada al negocio.

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Después del servicio

En el caso de los ritos destinados a fidelizar e incrementar la clientela no puedo evitar poner el siguiente ejemplo, extraído de mi diario de campo. Facilitará mucho más entender la naturaleza de estos ritos.

“Aquí en Dinamarca me topé con este bar cuyos dueños son un par de amigos, Spaniard y Jonas. Spaniard viene del sur de España y Jonas es danés. Este bar fue una recomendación de un amigo y me comentó que si decía ciertas palabras mágicas al llegar al bar, recibiría un chupito gratis. Esas palabras en portugués las olvidé una vez vacié el shot, pero, al quedarme en la barra tomándome mi Toronto de mezcal descubrí que, formar parte de la clientela en esa barra suponía compartir también a cada cierto rato shots con todos los guests sentados en ella. Al grito de “It’s mutherfuckin TeaTime” se brindaba ron overproof 69º en unas pequeñas tazas de te inglesas hechas de porcelana.”

Este representó uno de los rituales más impactantes que habré presenciado en un bar. Aquel “It’s motherfucking tea time” resonó con fuerza durante toda la noche, dejando una huella imborrable. Este peculiar “tea time” trascendió las paredes del bar y se convirtió en una tendencia. En muchas ocasiones, ni siquiera habíamos llegado al establecimiento y ya estábamos coreando “tea time”, una expresión que se sumaba no solo entre nosotros, sino también entre aquellos que se dirigían al mismo lugar. Fue una brillante estrategia de marketing y un sólido branding que logró apropiarse y otorgarle un nuevo significado al clásico “tea time” británico.

Aquí tenemos un destacado ejemplo de los tipos de rituales que resaltaremos por su potencial en el ámbito del servicio y la fidelización de guests en bares. Este caso específico ilustra cómo un ritual como “tea time” puede trascender las paredes del establecimiento y convertirse en una tendencia, no solo fortaleciendo la experiencia del guest, sino que también creando una conexión social única en el entorno del bar. El uso creativo de rituales, como el brindis con ron overproof bajo esta peculiar consigna, no solo añade un elemento lúdico al ambiente, sino que también demuestra la capacidad de los rituales para redefinir y revitalizar conceptos tradicionales, como el “tea time” británico. La participación activa de la clientela en estos rituales no solo consolida el sentido de pertenencia, sino que también contribuye a una identidad distintiva del lugar.

En conclusión, estos rituales van más allá de simples prácticas; se convierten en elementos fundamentales para construir una experiencia única y memorable. La atención estratégica de estos rituales puede influir significativamente en la percepción del guest y, por ende, en la fidelización a largo plazo. La aplicación consciente de rituales, como los observados en este caso, destaca su potencial como herramientas poderosas en la gestión de la experiencia del cliente en el entorno de la hostelería. En todo el proceso, queda claro que los rituales no son sólo prácticas cotidianas, sino elementos esenciales para construir una experiencia memorable. La atención estratégica a estos rituales puede influir de manera significativa en la percepción del “guest” y en la fidelización a largo plazo. La aplicación consciente de rituales destaca su potencial como poderosas herramientas en la gestión de la experiencia del cliente en la hostelería. A día de hoy, continúo siendo cliente ese ese bar, y sigo compartiendo tea times con los usuales o aquellos que entran por primera vez.

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Aclaraciones:

"Guest": En vez de cliente utilizaré la palabra guest, del inglés, para referirse a las personas que son bienvenidas o atendidas al lugar. Pues no encuentro una buena palabra que traduzca de tal forma al español. Esta forma de llamar a los clientes en el sector hostelero busca transmitir en su totalidad la experiencia y el sentimiento de ser acogido en un lugar.

Gastropología: Una rama especializada de la antropología, se adentra en el fascinante mundo de la hostelería. Fusiona la observación antropológica con el vibrante ambiente de restaurantes, bares y cafeterías para desentrañar las complejidades de la interacción humana en torno a la comida y la bebida. (Mirar Sergio Gil, 2016)